Spørgsmål vi får igen og igen i risteriet. Mangler dit, så skriv til os på [email protected] — så ryger det på listen.
Hvorfor skal kaffen vente efter ristning?
Fordi den skal af med sin kulsyre først.
Indeholder kaffe kulsyre?
Ja, og en hel del. Ristningen danner CO₂ inde i bønnen, og gassen sidder fanget i cellestrukturen.
Størrelsesordenen er 6 til 12 mg CO₂ pr. gram kaffe, mest ved mørke ristninger, fordi der er gået længere pyrolyse i gang. Omkring halvdelen slipper ud det første døgn, resten over de følgende uger.
Det forklarer tre ting
Ventilen i posen. Poser uden envejsventil buler ud eller sprænger, hvis man pakker for tidligt. Ventilen lukker CO₂ ud uden at lukke ilt ind.
Blooming. Den skumning, der sker de første tredive sekunder ved brygning, er CO₂, der driver vandet væk fra kaffegrumsen. For frisk kaffe brygger derfor ujævnt.
Espresso er værst. CO₂ forstyrrer ekstraktionen under tryk og giver kanaldannelse og ustabil crema.
Så hvor længe skal den hvile?
- Filterkaffe og stempelkande: 3 til 5 dage efter ristning.
- Espresso: 7 til 14 dage.
Ristedatoen står på hver eneste pose, så du selv kan regne den ud.
Hvad med formalet kaffe?
Malet kaffe afgasser meget hurtigere — det meste er ude inden for minutter til timer. Det er en væsentlig del af grunden til, at formalet kaffe smager fladt. Mal den lige før du brygger, hvis du kan.
Er det så kulsyre, ligesom i sodavand?
Ikke helt. Det er CO₂ som gas, ikke kulsyre i sodavandsforstand. Noget af det opløses dog i den færdige bryg og danner en smule kulsyre, hvilket bidrager lidt til den opfattede syrlighed og til mundfølelsen.